Stevia ist ein natürlicher Süssstoff, der aus den Blättern der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen wird und keine Kalorien liefert. Die aktiven Verbindungen sind Steviolglykoside, die 250–350-mal süsser als Haushaltszucker sind. In der EU sind sie als Lebensmittelzusatzstoff (E 960) zugelassen und als sicher bewertet.
| Stammpflanze | Stevia rebaudiana Bertoni |
|---|---|
| Wirkstoffe | Steviolglykoside (Steviosid, Rebaudiosid A) |
| EU-Zulassung | E 960, seit 2011 (Verordnung 1131/2011) |
| ADI-Wert (EFSA) | 4 mg/kg Körpergewicht pro Tag (als Stevioläquivalente) |
| Süsskraft | ca. 250–350× süsser als Saccharose |
| Kalorien | 0 kcal (keine Kalorienaufnahme) |
Die Stevia-Pflanze stammt aus Paraguay und Brasilien, wo die Guaraní-Bevölkerung die Blätter seit Jahrhunderten als Süssmittel für Tee verwendet. Industriell relevant wurde Stevia erst, als Japan ab den 1970er-Jahren Steviolglykosid-Extrakte als Süssstoff einführte. In der EU wurde E 960 nach einer Sicherheitsbewertung durch die EFSA 2011 zugelassen. Heute ist Stevia in Getränken, Joghurts, Süsswaren und als Tischsüssstoff erhältlich.
Wirkstoffe und Geschmack
Der Süssgeschmack stammt aus Steviolglykosiden, hauptsächlich Steviosid und Rebaudiosid A. Rebaudiosid A gilt als reiner im Geschmack, während Steviosid einen stärkeren bitteren Nachgeschmack hat. Die Industrie setzt daher bevorzugt hochgereinigte Rebaudiosid-A-Extrakte ein oder kombiniert Stevia mit anderen Süssstoffen zur Geschmackskorrektur. Im Körper werden Steviolglykoside nicht absorbiert, sondern von Darmbakterien zu Steviol abgebaut und über den Urin ausgeschieden – ohne Kalorienaufnahme.
Backen und Kochen
Stevia eignet sich für hitzebeständige Anwendungen, hat aber Grenzen: Es liefert keine karamellartige Bräunung (Maillard-Reaktion), kein Volumen und keine Textur wie Zucker. Beim Backen ist es deshalb meist nur als Ergänzung zu anderen Zutaten geeignet, nicht als 1:1-Ersatz.
Blutzucker und Insulinreaktion
Steviolglykoside werden nicht verdaut und beeinflussen daher weder Blutzucker noch Insulinspiegel – ein Vorteil, der für Personen mit Typ-2-Diabetes oder Übergewicht relevant sein kann. Die EFSA hat dazu jedoch keine zugelassene gesundheitsbezogene Aussage erteilt, weshalb Produkte damit nicht werben dürfen.
Sicherheit und Einsatzgrenzen
Die EFSA bewertete Steviolglykoside 2010 als sicher und legte einen ADI von 4 mg/kg Körpergewicht (als Stevioläquivalente) fest. Das entspricht bei einer 70 kg schweren Person rund 280 mg Stevioläquivalente täglich – eine Menge, die bei normaler Nutzung kaum erreicht wird. Schwangere, Kinder und Personen mit Nierenproblemen sollten allerdings wie bei allen Süssstoffen moderat bleiben und bei Unsicherheit ärztlichen Rat einholen.
Häufige Fragen
Ist Stevia wirklich natürlich?
Die Ausgangspflanze ist natürlich, der Extrakt E 960 jedoch ein technisch hergestelltes, hochgereinigtes Konzentrat. „Natürlich» im Sinne von „direkt aus der Pflanze» trifft auf den reinen Extrakt nicht zu, wohl aber auf die botanische Herkunft.
Kann ich Stevia beim Backen verwenden?
Ja, aber nicht als vollständigen 1:1-Ersatz. Stevia liefert keine Volumen- oder Texturwirkung und karamelisiert nicht. Es eignet sich als Süssungsergänzung, erfordert aber Rezeptanpassungen.
Beeinflusst Stevia den Blutzucker?
Steviolglykoside werden nicht verdaut und beeinflussen Blutzucker und Insulinspiegel nicht. Eine offizielle EU-gesundheitsbezogene Aussage dazu gibt es jedoch nicht.
Hat Stevia Nebenwirkungen?
Bei üblichen Mengen sind keine bekannt. Einzelpersonen berichten von bitterem Nachgeschmack oder Magen-Darm-Empfindlichkeit. Allergien gegen Stevia-Pflanzen sind selten, aber möglich.
Warum schmeckt Stevia manchmal bitter?
Das liegt am Steviosid-Anteil. Hochgereinigte Rebaudiosid-A-Extrakte haben deutlich weniger Bitternote. Günstige Produkte mit höherem Steviosid-Anteil können stärker bitter schmecken.
Fazit
Stevia ist ein aus Pflanzenstoffen gewonnener, kalorienfrei süssender Zusatzstoff, der in der EU sicher und reguliert eingesetzt wird. Der ADI-Wert der EFSA liegt bei 4 mg/kg Körpergewicht täglich – eine Grenze, die im Alltag selten erreicht wird. Für alle, die Zucker reduzieren möchten, ist Stevia eine mögliche Option, wobei Geschmack und Anwendungseigenschaften von Zucker abweichen.
Quellen
- EU-Verordnung 1131/2011 – Zulassung von Steviol-Glykosiden als Lebensmittelzusatzstoffe.
- EFSA (2010): Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides. EFSA Journal 8(4):1537.
- WHO (2023): Steviol glycosides in food – Summary assessment.
Redaktioneller Lexikon-Beitrag von gdp.ch · informativ, keine Heil- oder Gesundheitsversprechen · zuletzt geprüft 2026.