Asparagin (L-Asparagin) ist eine nicht-essentielle Aminosäure, die erste, die jemals aus einer natürlichen Quelle isoliert wurde (1806 aus Spargelsaft), und ist ein wichtiger Baustein von Glykoproteinen und Körperproteinen sowie ein ungiftiger Stickstoff-Transporter im Organismus. Sie wird aus Asparaginsäure durch das Enzym Asparaginsynthetase gebildet.
| Historisches | Erste jemals isolierte Aminosäure (1806 von Vauquelin und Robiquet) |
|---|---|
| Namensgeber | Spargel (Asparagus officinalis) – in Spargelsaft reichlich enthalten |
| Typ | nicht-essentielle, proteinogene Aminosäure (polare, ungeladene Seitengruppe) |
| Biosynthese | aus L-Asparaginsäure + Ammoniak via Asparaginsynthetase |
| Funktion | Glykoprotein-Baustein (N-Glykosylierung), Ammoniak-Transport, Neurologie |
| Quellen | Spargel, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Sojabohnen, Fleisch, Fisch, Eier, Milch |
Asparagin ist die Amidform der Asparaginsäure – eine Carboxylgruppe ist dort durch eine Amidgruppe ersetzt. Dadurch ist Asparagin neutral und weniger reaktiv als Asparaginsäure. Es ist jedoch wichtig als Träger von Kohlenhydratketten in Proteinen (N-Glykosylierung) und als reversible Stickstoffspeicherform im Körper.
Geschichte: Die erste Aminosäure
Asparagin hat eine stolze Geschichte: Es war 1806 die erste Aminosäure, die jemals in kristalliner Form aus einer natürlichen Quelle isoliert wurde. Die französischen Chemiker Louis Nicolas Vauquelin und Pierre Jean Robiquet gewannen es aus Spargelsaft. Daher stammt auch der Name. Bis die vollständige Struktur von Asparagin aufgeklärt war, dauerte es noch Jahrzehnte – erst 1888 war die genaue Position der Aminogruppe bekannt.
Funktion im Körper
N-Glykosylierung von Proteinen
Asparagin ist das bevorzugte Ziel für die sogenannte N-Glykosylierung – also das Anfügen von Kohlenhydratketten an Proteine. Das geschieht an einer bestimmten Sequenz: Asn-X-Ser oder Asn-X-Thr (wobei X keine Prolin sein darf). Glykoproteine sind entscheidend für Zelladhäsion, Immunerkennung und Rezeptorfunktionen.
Stickstofftransport und Ammoniak-Entgiftung
Asparagin wirkt als ungiftiger Stickstoffträger: Überschüssiger Stickstoff (als Ammoniak) kann sicher als Asparagin gespeichert und transportiert werden. Im Harnstoffzyklus der Leber spielt Asparaginsäure (die Vorstufe) eine direkte Rolle; Asparagin selbst ist ein diuretisch wirkendes Zwischenprodukt.
Asparagin und Acrylamid
Ein wichtiger Aspekt aus der Lebensmittelsicherheit: Wenn Asparagin bei hohen Temperaturen (über ca. 120 °C) zusammen mit Zucker oder Stärke erhitzt wird – etwa beim Frittieren, Backen oder Braten –, kann durch die sogenannte Maillard-Reaktion und weitere Schritte Acrylamid entstehen. Acrylamid ist in hohen Konzentrationen im Tierversuch krebserregend. Die EU und das BfR empfehlen daher, stärkehaltige Lebensmittel nicht zu dunkel zu backen oder zu braten. Asparagin ist natürlicherweise in stärke- und proteinhaltigen Lebensmitteln vorhanden – Kartoffeln, Getreide – und lässt sich nicht vermeiden; das Ziel ist, Temperaturen und Bräunungsgrad zu kontrollieren.
Lebensmittelquellen
- Pflanzlich: Spargel, Kartoffeln, Sojabohnen, Vollkorngetreide, Nüsse, Hülsenfrüchte, Samen.
- Tierisch: Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte, Meeresfrüchte.
Häufige Fragen
Warum ist Asparagin die erste Aminosäure der Geschichte?
1806 gelang es den französischen Chemikern Vauquelin und Robiquet erstmals, eine Aminosäure in kristalliner Form zu isolieren – aus Spargelsaft. Daher der Name Asparagin. Es war ein Meilenstein der organischen Chemie.
Was ist N-Glykosylierung?
N-Glykosylierung ist die Verknüpfung von Kohlenhydratketten mit einem Asparagin-Rest in einem Protein. Diese modifizierten Proteine heissen Glykoproteine und sind wichtig für Zellkommunikation, Immunantworten und viele Rezeptorfunktionen.
Was hat Asparagin mit Acrylamid zu tun?
Beim Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel (Kartoffelchips, Pommes, Kekse) reagiert Asparagin mit reduzierenden Zuckern zu Acrylamid. Das ist keine besondere Eigenschaft von Asparagin-Supplements, sondern ein lebensmitteltechnologisches Thema. Zu dunkles Braten/Backen sollte vermieden werden.
Ist Asparagin gut für das Nervensystem?
Asparagin ist Baustein von Neuroproteinen und wirkt als Stickstoff-Puffer. D-Asparagin (die Spiegelbildform) wurde in frühen Forschungsarbeiten mit Nervenfunktionen in Verbindung gebracht, ist aber deutlich weniger gut untersucht als D-Serin oder D-Aspartat.
Muss ich Asparagin als Supplement einnehmen?
Für gesunde Erwachsene mit ausgewogener Ernährung ist das nicht notwendig. Der Körper kann Asparagin selbst aus Asparaginsäure herstellen, und die Nahrung liefert ausreichende Mengen.
Fazit
Asparagin hat einen besonderen Platz in der Geschichte der Biochemie als erste isolierte Aminosäure. Im Körper ist es als Glykoprotein-Baustein und ungiftiger Stickstoffträger wichtig. Der Aspekt der Acrylamidbildung beim Hocherhitzen stärkehaltiger Lebensmittel ist ein praxisrelevanter Hinweis aus der Lebensmittelsicherheit. Eine Supplementierung ist für Gesunde nicht erforderlich.
Quellen
- EFSA CONTAM Panel – Acrylamide in food: scientific opinion, EFSA Journal 2015.
- BfR – Acrylamid in Lebensmitteln, Empfehlungen zur Risikominimierung, Stellungnahme 2002 ff.
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) – Referenzwerte Protein und Aminosäuren.
Redaktioneller Lexikon-Beitrag von gdp.ch · informativ, keine Heil- oder Gesundheitsversprechen · zuletzt geprüft 2026.